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Variation von Pfälzer Ochsenherzen mit Schafskäse, gebratenen Oliven und getrockneten Tomaten im Speckmantel

Das Bild zeigt einen Teller mit dem Ochsenherztomaten-Gericht.

Rezept von Jochen Geek vom Stadtgarten Restaurant in Germersheim

Zutaten:

6 kleine Pfälzer Ochsenherztomaten
200 g Schafskäse
50 g Oliven entkernt (schwarze und grüne)
50 g getrocknete Tomaten
100 g / 10 × Speckscheiben
Balsamicoglace
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
100 ml Crème fraîche
75 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
1 cl. Gin
Zitronensaft
Öl
Salz und schwarzer Pfeffer
Kräuter der Provence
Basilikum

Zubereitung:

Zuerst alle Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser überbrühen. In Eiswasser abschrecken. Tomaten vom Stielansatz abziehen und entkernen. Die Tomaten im Mixer mit Salz, Pfeffer und Crème fraîche pürieren. Die eingeweichte Gelatine mit dem Gin im Wasserbad auflösen und unter die pürierten Tomaten rühren. Die Sahne gut steif schlagen und unter die fest werdende Tomatenmasse heben. Die Tomatenmousse in ein Glasschälchen füllen und kühl stellen.

Die Oliven, Knoblauch und getrockneten Tomaten gleichmäßig hacken, mit dem Schafskäse zu einer Masse kneten und Provence-Kräutern und schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse in Kugeln formen und in Speckscheiben einwickeln.

Wir erhitzen eine Pfanne und braten mit wenig Öl unsere Schafskäsekugeln scharf an, stellen diese dann für ein paar Minuten in den Ofen bei 150°C, bis die Kugeln auch im Kern heiß sind.

Wir setzen unsere Glasschälchen mit der Tomatenmousse in die Mitte des Tellers. Je Portion 2 Schafskäsekugeln und etwas Blattsalat. Mit der Balsamico Glace und Basilikumblättern dekorieren.

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