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Die Dampfnudel - eine kulinarische Glaubensfrage in der Südpfalz

Das Bild zeigt einen Koch in seiner Küche, wie er seine selbst gemachten Dampfnudeln isst.

Die Verehrung der Dampfnudel in der Südfalz geht soweit, dass es gleich mehrere Dampfnudeltore als architektonische Hingucker in der Region gibt. Auch was die Verzehrvielfalt angeht, sind die Südpfälzer äußerst kreativ: Klassischerweise eigentlich zur Wein- oder Vanillesauce gereicht, ist es mancherorts üblich die sogenannte "Grumbeersupp" - also die Kartoffelsuppe" oder Gemüse mit weißer Sauce zur Dampfnudel zu servieren. Passend zur Saison gibt es im Rezept von Manfred Kreger vom Gasthof Zum Lamm in Neupotz Dampfnudeln mit Spargel und Bozner Sauce.

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Passende Produkte aus der Südpfalz

Das Bild zeigt ein Spargelfeld auf dem mehrere Männer Spargel stechen.

Im Rezept werden regionale Pfälzer Produkte verwendet, die das Gericht gleich noch leckerer machen. Das Mehl für die Dampfnudeln gibt es bspw. bei der Mehlmanufaktur in Westheim und den frisch gestochenen Spargel beim Hofmarkt Zapf. Selbstverständlich bieten noch viele weitere Erzeuger in der Südpfalz die passenden Produkte an - wieso stöbern Sie nicht mal in der Übersicht der Direktvermarkter in der Südpfalz? Einige bieten sogar einen Abhol- und Lieferservice, wer aktuell nicht selbst einkaufen kann oder lange Einkaufszeiten vermeiden möchte. 

Online-Dampfnudel-Kurs mit Manfred Kreger

Rezept: Dampfnudeln

Rezept von Manfred Kreger vom Gasthaus Zum Lamm in Neupotz

Zutaten (ergibt je nach Größe 14 - 16 Stück):

500 g Mehl
40 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Würfel frische Hefe (alt. 1 Päckchen Trockenhefe)
225 g Milch (lauwarm)
1 EL Butter (Zimmertemperatur)
2 Eier
4 EL Öl (fürs Braten)
Salz zum Braten
250 ml Wasser

Zubereitung:

Aus Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Eier, Milch und Butter einen Hefeteig herstellen. Dazu zunächst die Hefe und den Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl und Salz in eine große Schüssel sieben. Die weiche Butter, die Milch-Hefe-Mischung sowie die Eier zum Mehl dazugeben und in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken eines Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig nun mit einem frischen Küchenhandtuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (ca. 30 – 45 Minuten).

Anschließend die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig bereit legen. Aus dem Teig ca. 12 Dampfnudeln formen. Dafür stechen Sie bspw. mit einem Glas ein fast faustgroßes Stück aus dem Teig ab und schwingen das Glas über die Arbeitsfläche, bis sich eine längliche Kugel formt. Danach lassen Sie die Kugeln unter dem Küchentuch noch einmal ca. 20 Minuten gehen.
Nach Ablauf der erneuten Gehzeit geben Sie das Öl in eine beschichtete Pfanne und bestreuen den Boden kräftig mit Salz. Setzen Sie die Dampfnudeln nicht zu eng darauf, da sie noch etwas aufgehen werden. Gießen Sie etwas Wasser an und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Lassen Sie die Dampfnudeln so lange leicht köcheln (ca. 15 Minuten), bis das Wasser verdampft ist und die Dampfnudeln unten eine hellbraune Kruste bilden.

Dazu empfiehlt Manfred Kreger zur aktuellen Jahreszeit gekochte Spargel und Bozner Sauce.

Rezept: Spargel und Bozner Sauce

Rezept von Manfred Kreger vom Gasthaus Zum Lamm in Neupotz

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Spargel:
500 g frischen Spargel (ungeschält)
Salz
Zucker
Butter

Für die Bozner Sauce:
4 Eier
Schnittlauch
Petersilie
1 TL Senf
2 EL Essig
1 Prise Salz
etwas Pfeffer
150 ml neutrales Öl
2 EL heiße Gemüsebrühe
1 EL Sauerrahm
gekochter Schinken, Tomate (bei Bedarf)

Zubereitung:

Für den Spargel:
Spargel schälen und die Enden ca. 1-2 cm abschneiden (Tipp: Schalen und Abschnitte nicht wegwerfen - daraus kann ein herrlicher Spargelfond zubereitet werden). In einem hohen Spargeltopf mit Einsatz oder einem großen Kochtopf reichlich Wasser erhitzen.

Das Wasser mit etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter würzen. Die Spargel hinzugeben. Im speziellen Spargeltopf sollten die Spargelköpfe aus dem Wasser herausragen, damit sie nicht zu weich werden. Die Spargel werden solange gekocht, bis sie noch bissfest sind - das dauert zwischen 10 - 20 Minuten, je nach Dicke der Stangen.  

Für die Bozner Sauce:
Zunächst die Eier in einem Topf 7 Minuten in Wasser kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß und die Petersilie grob hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 

Die Eigelbe werden mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Öl und heißer Gemüsebrühe zu einer Mayonnaise verrührt. Das gehackte Eiweiß, die Schnittlauchröllchen und die Petersilie dazugeben. 

Bei Bedarf können auch Würfel von gekochtem Schinken und Tomate dazu gegeben werden. 

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