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Rezept der Saison: Hirschrücken an Rotkohljus, Steckrübenpüree und Wirsing-Speck-Dampfnudel

Das Rezept stammt von Manfred Kreger und Dennis Schneider vom Gasthof Zum Lamm in Neupotz

Ein blauer schön angerichteter Teller mit einem Hirschrücken, zwei kleinen Dampfnudeln und einer leckeren Sauce.

Hirschrücken mit Wirsing-Speck-Dampfnudeln vom Gasthof Zum Lamm in Neupotz. Foto: Christian Ernst

Hirschrücken an Rotkohljus, Steckrübenpüree und Wirsing-Speck-Dampfnudel

Rezept von Manfred Kreger und Dennis Schneider vom Gasthof Zum Lamm in Neupotz

Zutaten für 4 Personen:

Dampfnudeln (ergibt 12 Stück):

500 g Mehl
1 Ei
225 g Milch
1 TL Zucker
1 Pr. Salz
1 EL Butter (Zimmertemperatur)
4 EL ÖL (fürs Braten)

Dampfnudelfüllung:

200 g Wirsing
30 g Speckwürfel

Jus vom Rotkohl:

300 g Wildabschnitte
2 Schalotten
150 g Mirepoix
100 ml Rotwein
1 l Wildfond
350 ml Rotkohlsaft
150 ml Holundersaft
10 g Walnußöl
Salz
Wacholder
Anis

Hirschrücken:

4 Hirschmedaillons à 180 g
Salz
Pfeffer

Steckrübenpüree:

200 g Steckrüben100 g Süßkartoffeln1 kl Zwiebel300 ml Sahne

Zubereitung:

Für die Dampfnudelfüllung den Wirsing waschen, klein schneiden und mit den Speckwürfeln in einer Pfanne dämpfen.

Aus den Dampfnudelzutaten einen Hefeteig herstellen und an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Anschließend aus dem Teig ca. 12 Dampfnudeln formen, mit dem Wirsing füllen und noch einmal ca. 20 Minuten gehen lassen.

In eine beschichtete Pfanne das Öl geben, den Boden mit Salz bestreuen und die Dampfnudeln darauf setzen. 250 ml Wasser angießen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Dampfnudeln so lange leicht köcheln lassen (ca. 15 Minuten), bis das Wasser verdampft ist und die Dampfnudeln eine hellbraune Kruste bilden.

Für das Jus die Wildabschnitte in Walnußöl anschwitzen, Schalotten und Mirepoix hinzufügen und mit Rotwein abschlöschen. Mit Wildfond auffüllen. Gewürze dazugeben und 30 Minuten reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Rotkohlsaft und Holundersaft auf 200 ml einkochen, mit der Sauce mischen und nochmals 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit etwas Stärke leicht binden.

Vier Hirschmedaillons von je 180 g mit Salt und Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten. Dann für 6 Minuten bei 170° C in den Ofen geben und anschließend noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Für das Püree die Steckrüben und Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit der Zwiebel in 300 ml flüssiger Sahne gar kochen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Mit etwas Salz, Akazienhonig und Muskatnuss abschmecken.

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