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Rezept der Saison: Roastbeef an Apfel-Sellerie-Salat dazu Sahnemeerrettich

Das Rezept stammt von Karin und Peter Bitzel vom FassReiwerle im Weingut Bitzel in Winden

Angerichteter Teller mit rosafarbenem, dünn aufgeschnittenen Roastbeef und Salat in der Mitte

Roastbeef mit Apfel-Sellerie-Salat im FassReiwerle in Winden

Roastbeef an Apfel-Sellerie-Salat dazu Sahnemeerrettich

Rezept von Karin und Peter Bitzel vom FassReiwerle in Knittelsheim

Zutaten für 4-6 Personen:

Apfel-Sellerie-Salat:

1 kg leicht säuerliche Pfälzer Äpfel
1 kg Knollensellerie
1 Ananas (daraus 10 Scheiben geschnitten)
250 g Pfälzer Walnüsse
2 Zitronen, Saft davon
1 Prise Salz
2 EL Zucker
1 Prise Pfeffer
4 EL Mayonnaise
150 g saure Sahne

Sahnemeerrettich:

100 g Sahne
20 g Meerrettich
4 TL Zitronensaft
1/2 TL Zucker
1 Prise Salz

Roastbeef:

3 kg Roastbeef
3 EL Butterschmalz oder Öl
1 Prise Salz
Pfeffer, schwarzer und grüner

Zubereitung:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben oder Stifte schneiden. Sellier putzen, schälen, waschen und fein hobeln. Ananas schälen, in Scheiben schneiden und 10 davon würfeln, Walnüsse grob hacken und einige zum Garnieren zurücklassen. Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Mayonnaise und saure Sahne unterziehen, mit den Zutaten vermengen und einem Schuss Himbeeressig abrunden. Den Salat mindestens 4 Stunden durchziehen lassen. Mit den restlichen Walnüssen bestreuen.

Sahne steif schlagen. Meerrettich schälen, mit Zitronensaft abreiben, damit er nicht braun wird und dann fein reiben. Meerrettich sofort mit der Sahne mischen und mit Zitronensaft, Zucker und einer Prise Salz würzen. Sahnemeerrettich möglichst frisch zubereiten oder bis zum Servieren abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch parieren und die Fettschicht oben vorsichtig rautenförmig einschneiden. Wichtig: Nicht ins Fleisch schneiden! In einer ausreichend großen Pfanne das Fleisch rundherum in ausreichend Fett anbraten. Dann pfeffern und salzen, in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen und auf 160°C herunterschalten.
Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren: wenn 50°C erreicht sind, den Ofen ausschalten, das Fleisch aber so lange drin lassen, bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Fleischstückes ab.
Das Fleisch nun für einige Zeit im Kühlschrank abkühlen lassen und anschließend zum Anrichten kalt aufschneiden.

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